蔬菜中含有多种人体必需的维生素和矿物质，是儿童所需的维生素，矿物质和食物纤维的主要来源，每日膳食中必须保证供给。蔬菜中所含的维生素主要为水溶性的，也就是说这些维生素容易溶解在水中，如维生素B1,B2,尼克酸，C等。蔬菜中的维生素常因烹调方法不当遭到破坏。因此，在烹调时应特别注意最大限度的保留蔬菜的营养价值。

　　购买时应尽量挑选新鲜有颜色的蔬菜，去掉黄叶和根，然后先洗干净，在下锅之前切碎。洗切时间与下锅烹调时间不宜太长。切好后的菜不宜再用水浸泡，以免维生素丧失。在炊具方面，应避免使用铜锅，因为铜能促进维生素C氧化而造成水损失。炒菜时应采用急火快炒法，不要加碱（会破坏维生素），并尽量少加水，吃时避免弃去菜汤（汤中有水溶性维生素）。蔬菜不宜烧煮时间过长，烧煮后应立即盛于碗中，切勿焖在锅中使菜发黄（维生素被破坏），有些家庭习惯于上午1次把晚餐的菜一起煮好，到吃晚饭时在加热，这样会使维生素丧失很多。为婴儿烧煮菜汤时更应注意需先将水煮沸再将菜下锅；烧婴儿粥时同样应先把粥及荤菜煮好，再加入菜泥混匀煮熟，要现烧现吃。做菜包子或菜馄饨时，可把操作时挤去的菜汁放入已调味的肉末中，减少溶解于水中的维生素的损失。蔬菜和肉类同时烹调，可起到对维生素破坏的保护作用。